OLIO DI OLIVA O BURRO???

I condimenti rendono gustosi i nostri piatti e riflettono spesso le tradizioni del territorio. In Italia, infatti, memori della tradizione mediterranea e ricchi di produttori di olio di buona qualità, siamo soliti usare prevalentemente l’olio. All’estero invece, sopratutto nei paesi nordici, si usa generalmente il burro.

Ma quali sono le differenze nutrizionali di questi due grassi?

L'olio di oliva, alimento principe della dieta mediterranea, è il condimento da preferire in assoluto sia crudo, sia per cucinare. Il suo elevato punto di fumo (210 °C per l'olio extravergine di oliva) ne fa uno dei condimenti più adatti per le fritture. Ha tuttavia un altissimo valore energetico (899 Kcal per 100 grammi) e per tal motivo, nonostante le sue benefiche proprietà, è bene non abusarne sopratutto in caso di sovrappeso e obesità. L'olio di oliva è ricco di grassi monoinsaturi, in particolare di acido oleico ed è privo di colesterolo. Grazie a questa composizione in acidi grassi, è uno dei condimenti qualitativamente migliori. L'acido oleico, infatti, aiuta a ridurre i livelli di colesterolo LDL senza intaccare la percentuale di HDL (colesterolo buono).

Attenzione invece all’olio di palma e all’olio di cocco, dannosi per le nostre arterie in quanto ricchi di acidi grassi a lunga catena, che molto spesso troviamo nei prodotti in commercio nascosti sotto la dicitura: grassi vegetali!!

Il burro, rispetto all'olio di oliva, ha un contenuto calorico inferiore del 16%, pari a circa 758 Kcal per 100 grammi. Utilizzando 20 grammi di burro anziché 20 grammi di olio di oliva si risparmiano 24 kcal. E' quindi del tutto infondata la convinzione che l'olio è un alimento più leggero e meno calorico del burro. Altra differenza rispetto all'olio di oliva è il punto di fumo, infatti la temperatura massima in cui il burro inizia a idrolizzarsi formando acroleina (sostanza tossica per il nostro organismo) è 110 °C, molto inferiore rispetto all'olio extravergine, e proprio per questo motivo è bene non utilizzarlo ad alte temperature.

Il burro possiede un'elevata quantità di colesterolo (250 mg su 100g di prodotto) e di grassi saturi, che portano ad un aumento di LDL nel sangue, dunque è meglio evitarlo in caso di ipercolesterolemia e malattie dell'apparato cardiovascolare.

Se da un lato il burro è ricco di vitamina A e sali minerali, dall'altro l'olio di oliva è ricco di tocoferoli, steroli vegetali e di altre sostanze con azione antiossidante (come ad esempio la vitamina E).

Concludendo, gli effetti di questi due grassi sono correlati dalla quantità, dalla frequenza di consumo, dalla temperatura che raggiungono durante la cottura e ovviamente dallo stato di salute dell'individuo. In assenza di condizioni patologiche che ne sconsigliano l'utilizzo non è necessario eliminare completamente il burro dalle nostre tavole, basta semplicemente fare attenzione a non abusarne. Moderare ma non demonizzare dunque, 
cercando sempre di creare una cultura alimentare quanto più ampia possibile.

Immagini : www.venetoagricoltura.org - www.oliosuditalia.it