I surimi derivano
dalla tradizione culinaria giapponese, dove da secoli si consumano
piatti di “pesce macinato”. Si tratta di un “battuto” di
polpa di merluzzo (solitamente Alaska Pollack) cotto in acqua
bollente, spianato e successivamente corretto di sapore. Dunque fin
qui nulla di male, il problema sta nel fatto che il surimi
“industriale”, cioè quello che abitualmente troviamo nei banchi
frigo dei nostri supermercati, non assomiglia nemmeno lontanamente al
surimi tradizionale giapponese!!! Quanti di voi assaggiando questo
piatto si sono chiesti (in caso contrario, sarebbe il caso di
farlo!): "chissà come lo fanno?... e che ingredienti usano?”
Il surimi, così
come lo conosciamo (anche se ha un sapore di crostacei) viene
prodotto a partire dalla polpa di pesce (prevalentemente ritagli e
rimanenze di alcune specie ittiche, come merluzzo, carpa asiatica,
alcuni nemipteri, suro e sgombro).
Nel surimi industriale la
percentuale di questa polpa di pesce è circa 30 – 40 %.... e il
rimanente 60 – 70 % ???????
Dalla lavorazione
delle parti di pesce si ottiene una polpa di colore bianco
praticamente insapore. A questo punto la preparazione del surimi
viene arricchita con sostanze aggiuntive al fine di migliorare
l'aspetto, il sapore e la conservazione : zuccheri e polifosfati (per
migliorare la conservazione), farine amidacee (per migliorarne la
conservazione a basse temperatura e aumentare la consistenza del
prodotto), l'albume d'uovo e grassi vegetali (come ad esempio l'olio
di colza o di palma...prodotti di scarsa qualità). Tra gli additivi
impiegati nell'impasto troviamo: addensanti, coloranti per ottenere
le tipiche tonalità rosse o arancioni, esaltatori di sapidità
(glutammato monosodico) ed aromi artificiali (di granchio, di
gambero). Insomma tutti ingredienti che con il pesce centrano ben
poco!!!!
Dal punto di vista
nutrizionale i surimi sono poveri di grassi ma ricchi di
sodio...attenzione dunque in caso di ipertensione arteriosa!!!
Nonostante sia un prodotto di origine animale, il contenuto proteico
è piuttosto basso, mentre i carboidrati (derivanti dalle farine)
costituiscono circa un 30% delle calorie totali. Altra informazione
importante è l'assenza di vitamine e sali minerali (molecole
essenziali presenti naturalmente nel pesce)...
La mia intenzione
non è quella di demonizzare i surimi... l'ideale sarebbe consumarli
con moderazione e sopratutto NON come pietanza sostitutiva del
pesce!!!!
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