TANTI TIPI DI SALE

Probabilmente non tutti sanno che, oltre al normale sale da cucina, esistono tantissime varietà di sali, alcuni anche molto rari e pregiati. Ma prima di approfondire il discorso e vederli nel dettaglio è bene accennare qualcosa sul sale in generale. Innanzitutto è importante sapere che un suo eccessivo impiego può favorire l’instaurarsi di malattie come l'ipertensione arteriosa ed aumentare il rischio di patologie cardiovascolari e renali. Secondo l'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), in media ingeriamo circa 10 grammi di sale al giorno, una quantità superiore (anche di 10 o 20 volte) di quella fisiologicamente necessaria.

I LARN consigliano livelli di assunzione compresi tra i 25-150 meq/die di sodio, quindi massimo 3,5 g al giorno. Ricordiamoci che il sale è presente naturalmente in molti alimenti che consumiamo abitualmente, come ad esempio nel pane e derivati, cibi in scatola, formaggi, insaccati, dadi da brodo etc. L'ideale sarebbe limitare il consumo di sale abituandosi poco alla volta a ridurlo, sia per condire che per cucinare...bastano una o due settimane con poco sale e non ne sentiremo più la mancanza!!! Per compensare la limitazione del sale e rendere i cibi più gradevoli possiamo utilizzare liberamente erbe aromatiche (basilico, rosmarino, salvia, alloro, maggiorana, timo, etc.), spezie (peperoncino, pepe, curry, zenzero, cannella, cardamomo, cumino, etc.) oppure limone e aceto.

Di seguito sono elencati alcuni tipi di sale facilmente reperibili nei supermercati, con le relative caratteristiche e qualità nutrizionali.

SALE MARINO : prevalentemente composto da cloruro di sodio. Con il processo industriale viene ripulito chimicamente, dunque la quasi totalità di minerali e oligoelementi presenti al suo interno vengono eliminati. Ci sono notevoli differenze tra il sale marino raffinato e il sale marino integrale. Il sale raffinato è quasi al 97,5% puro cloruro di sodio. Il rimanente 2,5 % è composto di sostanze chimiche: sbiancanti, antiagglomeranti e stabilizzanti. Il vero sale, quello marino non raffinato, contiene almeno 70 delle 84 sostanze che sono presenti nell’acqua di mare. Oltre al sodio e al cloro si trovano "impurità" minerali come ad esempio solfati, calcio, magnesio, potassio e ferro, tutti molto preziosi per la nostra salute. Attenzione, però, non tutto il sale in commercio con la dicitura "marino" è davvero integrale. Il più delle volte, si tratta di sale raffinato. Il vero sale marino ha un colore leggermente grigio e a volte rosato, ma mai bianco!

SALGEMMA : viene estratto dal sottosuolo. Ha una minor varietà di minerali rispetto al sale marino integrale.

SALE IODATO : è semplicemente il sale comune al quale è stato aggiunto iodio sotto forma di ioduro e/o iodato di potassio. Il sale iodato ha lo stesso sapore e le stesse caratteristiche del sale comune.

SALE IPOSODICO : sale dietetico a basso tenore di sodio. Si ottiene con la sostituzione del cloruro di sodio in cloruro di potassio. Se utilizzato a scopo terapeutico, dev'essere assunto soltanto previa indicazione medica. Molte malattie ed alcuni farmaci, infatti, diminuiscono la capacità di escrezione renale di potassio; in tal caso, aumentare l'apporto del minerale nella dieta può essere pericoloso.

SALE BLU DI PERSIA : sale pregiato e molto raro proveniente dalle miniere dell’Iran. Deve la sua particolare colorazione alla silvinite, minerale che solitamente si presenta di colore giallo-rosa e che soltanto raramente prende le tonalità del blu. E’ un sale ricco di minerali (in particolare di potassio), privo di additivi e antiagglomeranti, dal retrogusto speziato, decisamente salato ma poco persistente. Particolarmente indicato per la preparazione di pesce, carne bianca e verdura cotta.

SALE DELLA CAMARGUE (FLEUR DE SEL) : sale molto prezioso prodotto nel sud della Francia. Viene anche definito “il caviale del sale” in quanto apprezzato e ricercato dai migliori chef di tutto il mondo. E' un sale grezzo (non raffinato), ricco di oligominerali e non addizionato con antiaddensanti o conservanti. Il fior di sale a differenza del sale comune, si scioglie subito ed ha un potere salante leggermente ridotto.

SALE ROSA DELL'HIMALAYA : estratto dalle miniere di Khewra, nel Cachemire pachistano, è considerato il sale più pregiato in assoluto. Il sale Himalayano non è un comune sale marino, ma si tratta di una formazione cristallina risalente a circa 250 milioni di anni fa, quando nella zona che oggi è l’Himalaya esisteva un antico mare che progressivamente si ritirò ed evaporò, lasciando enormi depositi di sali. A causa di eventi geologici queste coltri saline vennero ricoperte da materiale di origine vulcanica che le sigillarono sotto un vero e proprio strato protettivo. Per questo motivo viene ritenuto uno dei più puri del pianeta, dal momento che è al riparo da qualsiasi forma di inquinamento moderno. Questo tipo di processo che l’ha trasformato in cristallo, ha permesso al sale himalayano di assorbire tutti gli 84 oligoelementi preziosi per l’organismo, nelle giuste proporzioni. E' completamente assimilabile a livello intestinale e, a differenza del sale tradizionale non crea ritenzione idrica. Dal caratteristico colore rosato è un sale puro, non raffinato (cioè non trattato chimicamente), privo di additivi e di sostanze inquinanti. 

Ha un gusto delicato che non copre i sapori dei cibi, anzi, li accompagna e li esalta.

SALE GRIGIO DI BRETAGNA : sale antichissimo, deve il suo colore ad una particolare tipologia di argilla che depositandosi sui fondali delle saline va a nutrire il sale e a donargli, assieme ai minerali, la caratteristica colorazione grigiastra. Dal punto di vista nutrizionale è ricco di sali minerali ed è più povero di sodio rispetto al sale comune. Il sapore ricco ma non troppo salato, lo rende perfetto per qualsiasi tipologia di cucina, in   particolare è ottimo per la preparazione di piatti a base di pesce e carne bianca.

SALE NERO DI CIPRO : raccolto nelle acque dell’isola di Cipro. Questo sale prestigioso viene arricchito con carbone vegetale (che ne conferisce la colorazione) ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno di tiglio, salice e betulla. Proprio per la presenza di carbone vegetale è indicato in caso di gonfiore addominale. Ottimo per le preparazioni a base di pesce bianco, patate, uova e zuppe. Inoltre, vista la colorazione, è spesso utilizzato anche come decorazione.

SALE INDIANO VIOLA - KALA NAMAK : chiamato anche Sanchal, è un sale particolare sia per la sua colorazione che per il suo aroma. Estratto dalle miniere dell’India centrale, presenta un basso tenore di sodio ed un particolare gusto sulfureo. Infatti, grazie alla presenza di alcuni composti dello zolfo, il suo gusto richiama quello delle uova sode. Il sale viola Indiano risulta comunque delicato, ed è in grado di esaltare il sapore di preparazioni sia salate che dolci (se spolverato su mele o banane tagliate a fette ne conferisce un caratteristico sapore frizzante).

SALE VICHINGO AFFUMICATO : prodotto nel rispetto di un antica ricetta norvegese, ha un sapore intenso e deciso. Si ricava da una miscela di sale marino affumicato con legno di pino nordico e pepe nero. 

Perfetto per qualsiasi pietanza stufata o zuppa.

SALE ROSSO DELLE HAWAII - ALAEA ROUGE : è il tradizionale sale da tavola Hawaiano. Il caratteristico color rossastro (naturale) è garantito dalla presenza dell'argilla rossa di origine vulcanica che, durante l'essiccazione al sole arricchisce il sale di ferro. 

L'Alaea Rouge ha una vivace sapidità unita ad un retrogusto leggermente ferroso, dato appunto dal contenuto di ferro fino a cinque volte superiore a quello contenuto nel sale comune. Per il suo sapore è particolarmente indicato per la preparazione di grigliate o arrosti di carne o pesce.

SALE NERO DELL’ISOLA DI MOLOKAI : sale marino originario dell'Isola di Molokai (Hawaii). È ricco di sali minerali (originati dalla lava vulcanica) e di carbone attivo. I suoi grani sono grossi e neri. 

Il sapore è amaro, secco con una lieve nota affumicata. 

Viene consigliato per la preparazione di tantissimi tipi di pietanze: carne soprattutto se alla griglia, salmone, verdure ed insalate.

SALE VERDE DELLE HAWAII : deve la sua colorazione all’estratto di foglie di bamboo (pianta tipica del luogo), che viene aggiunto al sale al momento dell'essicazione. L'estratto di bambù contiene amminoacidi e vitamine. Ha un sapore speziato e leggermente dolce, adatto a piatti tipici della cucina orientale. 

Lega molto bene con il pesce, sia crudo che bollito. 

Come per gli altri due tipi di sale hawaiani (rosso e nero) anche il sale verde ha origine marina.

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APRILE....IL MESE DI...

Per scegliere frutta e verdura giusta al momento giusto è importante tener conto della stagionalità. Infatti, scegliere frutta e verdura nel loro periodo naturale di maturazione, ci permette di consumare un prodotto dal sapore più gustoso ed inteso e più ricco di vitamine e sali minerali. La stagionalità implica meno conservanti e, cosa da non sottovalutare, una convenienza dal punto di vista economico!!!

FRUTTA

Arance

Fragole

Kiwi

Limoni

Mele

Nespole

Pere

Pompelmi

ORTAGGI

Aglio

Asparagi

Bietole

Carciofi

Carote

Cavolfiori

Cavoli

Cicoria

Cipolla

Fave

Finocchi

Insalata

Patate

Piselli

Porri

Radicchio

Ravanelli

Sedano

Spinaci

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OLIO DI OLIVA O BURRO???

I condimenti rendono gustosi i nostri piatti e riflettono spesso le tradizioni del territorio. In Italia, infatti, memori della tradizione mediterranea e ricchi di produttori di olio di buona qualità, siamo soliti usare prevalentemente l’olio. All’estero invece, sopratutto nei paesi nordici, si usa generalmente il burro.

Ma quali sono le differenze nutrizionali di questi due grassi?

L'olio di oliva, alimento principe della dieta mediterranea, è il condimento da preferire in assoluto sia crudo, sia per cucinare. Il suo elevato punto di fumo (210 °C per l'olio extravergine di oliva) ne fa uno dei condimenti più adatti per le fritture. Ha tuttavia un altissimo valore energetico (899 Kcal per 100 grammi) e per tal motivo, nonostante le sue benefiche proprietà, è bene non abusarne sopratutto in caso di sovrappeso e obesità. L'olio di oliva è ricco di grassi monoinsaturi, in particolare di acido oleico ed è privo di colesterolo. Grazie a questa composizione in acidi grassi, è uno dei condimenti qualitativamente migliori. L'acido oleico, infatti, aiuta a ridurre i livelli di colesterolo LDL senza intaccare la percentuale di HDL (colesterolo buono).

Attenzione invece all’olio di palma e all’olio di cocco, dannosi per le nostre arterie in quanto ricchi di acidi grassi a lunga catena, che molto spesso troviamo nei prodotti in commercio nascosti sotto la dicitura: grassi vegetali!!

Il burro, rispetto all'olio di oliva, ha un contenuto calorico inferiore del 16%, pari a circa 758 Kcal per 100 grammi. Utilizzando 20 grammi di burro anziché 20 grammi di olio di oliva si risparmiano 24 kcal. E' quindi del tutto infondata la convinzione che l'olio è un alimento più leggero e meno calorico del burro. Altra differenza rispetto all'olio di oliva è il punto di fumo, infatti la temperatura massima in cui il burro inizia a idrolizzarsi formando acroleina (sostanza tossica per il nostro organismo) è 110 °C, molto inferiore rispetto all'olio extravergine, e proprio per questo motivo è bene non utilizzarlo ad alte temperature.

Il burro possiede un'elevata quantità di colesterolo (250 mg su 100g di prodotto) e di grassi saturi, che portano ad un aumento di LDL nel sangue, dunque è meglio evitarlo in caso di ipercolesterolemia e malattie dell'apparato cardiovascolare.

Se da un lato il burro è ricco di vitamina A e sali minerali, dall'altro l'olio di oliva è ricco di tocoferoli, steroli vegetali e di altre sostanze con azione antiossidante (come ad esempio la vitamina E).

Concludendo, gli effetti di questi due grassi sono correlati dalla quantità, dalla frequenza di consumo, dalla temperatura che raggiungono durante la cottura e ovviamente dallo stato di salute dell'individuo. In assenza di condizioni patologiche che ne sconsigliano l'utilizzo non è necessario eliminare completamente il burro dalle nostre tavole, basta semplicemente fare attenzione a non abusarne. Moderare ma non demonizzare dunque, 
cercando sempre di creare una cultura alimentare quanto più ampia possibile.

Immagini : www.venetoagricoltura.org - www.oliosuditalia.it

10 GRAMMI DI GRASSI

In una sana e corretta alimentazione i grassi devono costituire circa il 30% dell'apporto calorico complessivo. Ad esempio, per una dieta da 1800 kcal il quantitativo giornaliero dei grassi dovrebbe essere circa 60 grammi. Occorre precisare che, per creare uno schema dietetico corretto e bilanciato, è necessario lavorare ad hoc sulla persona prendendo in considerazione molteplici fattori come sesso, età, metabolismo basale, lavoro svolto, attività fisica e ovviamente peso corporeo... di conseguenza l'esempio sopra citato è puramente indicativo. 

Di seguito sono riportati una serie di alimenti di uso comune che contengono in media 10 grammi di grassi.

8 quadretti di cioccolato al latte – 153 kcal

3 noci – 103 kcal

73 grammi di gelato al fior di latte (2 palline) – 159 kcal

37 arachidi salate – 120 kcal

85 grammi di focaccia – 248 kcal

33 grammi di emmenthal – 133 kcal

43 grammi di wurstel (2 wurstel) – 116 kcal

12 grammi di burro – 91 kcal

1 cucchiaio di olio – 90 kcaal

50 grammi di mozzarella – 126 kcal

17 pistacchi – 109 kcal

35 grammi di grana – 142 kcal

33 grammi di patatine in busta – 177 kcal

150 grammi di patatine fritte – 282 kcal

37 grammi di gorgonzola – 118 kcal

280 ml latte intero – 176 kcal

15 olive verdi – 94 kcal